乳酸菌概念及散布 乳酸菌：能使用发酵性糖类发生很多乳酸一类微生物总称。

　　以乳酸细菌为首要类群，通常将乳酸细菌称为乳酸菌。（即便有些霉菌能发生很多乳酸）

　　人体肠道中8种，如：婴儿双歧杆菌、芳华双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等

　　人体肠道有利菌群：拮抗致病菌、改善微生态平衡、组成微生素、供给养分、抗肿瘤、下降内毒素、提高免疫力、维护造血器官、下降胆固醇水相等首要生理成效（促进人体健康效果超出其它乳酸菌）。

　　乳酸菌对人体健康有利。因此，乳酸发酵食物遭到我们注重，在食物制造业中占有首要位置。

　　以新鲜牛乳为首要的组成原材料，通过净化、标准化、均质、灭菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌发酵，乳糖分解为乳酸，形成乳pH值下降，酪蛋白凝结，发生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状酸牛乳。

　　菌种活化→母发酵剂→中心发酵剂→作业发酵剂 技能要害点： 菌种活化：冻干菌种接种于灭菌后恢复脱脂乳（115℃ ，10min）试管培育基中，42℃培育，凝乳后传代移植。传代2～3次后活化完结

　　（保加利亚乳杆菌3～5h凝乳，嗜热链球菌6～8h凝乳）。 母发酵剂制备：活化菌种接种量为1%，42℃培育。 中心发酵剂制备：母发酵剂接种量1%，42℃培育。 作业发酵剂制备：中心发酵剂接种量1%～3%，42℃培育。

　　质料鲜乳→净化→标准化→均质→灭菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→制品。

　　质料充沛混匀，防备乳脂上浮，按捺乳清别离，提高粘稠度及酸乳稳定性，使酸乳质地细腻．口感杰出

　　杀灭杂菌，保证乳酸菌正常成长繁衍； 使乳中蛋白质适度变性，改善安排状况，提高黏稠度，防备乳清分出。

　　90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S。 灭菌后立刻冷却至40～45℃。